Ab sofort Wabbelpommes?
Mönchengladbach Dass Pommes, Chips und Toast nicht unbedingt zur bewussten Ernährung gehören, davon haben die meisten schon gehört. Doch stehen jetzt auch Vollkornbrot und Bratkartoffeln auf der roten Liste? Acrylamid heißt das neue Risiko auf dem Teller.
Der Stadt Spiegel hat nachgefragt.
Mittags Pommes mit Mayo, abends eine Tüte Chips auf dem Sofa - bewusste Ernährung geht anders, das lernen die Kinder schon im Kindergarten. Doch jetzt heißt die neue Bedrohung auf dem Teller Acrylamid. Und das ist nicht nur in Chips, Pommes und Toast, sondern auch in Brot, Gebäck, Bratkartoffeln, Knäckebrot, gerösteten Cerealien und Nüssen - also Lebensmitteln, die bislang einen ganz guten Ruf hatten. Sogar in Kaffee und Muckefuck lauert die Gefahr.
Acrylamid kann sich immer dann bilden, wenn beim Frittieren, Rösten, Braten und Backen von Lebensmitteln, die viel Stärke enthalten - wie Kartoffeln und Getreidemehl - hohe Temperaturen ins Spiel kommen. Laut einem aktuellen wissenschaftlichen Gutachten erhöht Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat deshalb neue Regeln eingeführt, die seit dem 11. April gelten.
"Wie immer kann man auch hier sagen: auf die Dosis kommt es an", sagt Diplom-Oecotrophologin Ursula Winbeck, Beraterin bei der Gladbacher Verbraucherberatung. Wichtig sei vor allem, zu wissen, dass man Acrylamid nicht vollständig vermeiden könne, es gehe also sowohl in der Lebensmittelindustrie, als auch zu Hause darum, es zu minimieren. Und zur Panik sei keinesfalls Anlass. "Wir müssen unser altes Wissen wieder aktivieren", so die Ernährungsberaterin. "Meine Mutter hat die Pommesstifte früher immer gewässert bevor sie frittiert wurden", sagt Winbeck, so würde ein Großteil der Kartoffelstärke rausgewaschen. Am gesündesten seien Pommes frites, wenn sie so zart frittiert seien, dass die Konsistenz in der Mitte noch so richtig kartoffelig sei.
Traditionell würden wir den Geschmack von Geröstetem lieben, sonst hätten wir gar kein Problem, so Winbeck. Nur übertreiben solle man es eben nicht. Das Toast goldgelb, die Pommes goldgelb, das Brot bräunlich - je weniger dunkel Gebackenes, Frittiertes und Gebratenes ist, desto geringer ist das Acrylamidaufkommen.
Das gilt auch für Kaffee und Kaffeeersatz aus Zichorie. "Bei der Kaffeebohne ist die Lösung recht einfach: Immer eine schwache Röstungsstufe wählen", sagt Ursula Winbeck, Kaffeeersatz dagegen sei immer stark geröstet.
Generell rät die Verbraucherberatung beim Backen, Frittieren und Braten: nicht zu lange und und nicht zu heiß. Brot sollte nur bis maximal 200 Grad und Gebäck bis maximal 170 Grad gebacken werden. Sei ein Ei mit im Teig, würde das zudem den Acrylamidgehalt senken.
Wichtig sei auch die Lagerung: Kartoffeln zum Beispiel zwar kühl, aber nicht im Kühlschrank aufheben, denn dadurch entstehe ein höherer Zuckergehalt, was die Acrylamidbildung wieder fördere
